Ne devinez plus vos marges. Maîtrisez-les.
Transformez votre carte en moteur de profit. PrimeMetrics calcule le coût de revient de chaque plat en temps réel et vous indique comment optimiser votre mix-produit.
L'ingénierie
du profit.
Gagnez 3 à 5 points de marge brute en optimisant mathématiquement votre carte. Une approche rigoureuse mêlant fiches techniques et architecture de la carte.
Fiches Techniques
- Coût de revient dynamique
- Liaison directe prix fournisseurs
- Standardisation multi-sites
Analyse Stratégique
- Matrice BCG (Stars vs Dogs)
- Optimisation du mix-produit
- Ajustement des prix de vente
Contrôle & Rendement
- Suivi des portionnements
- Gestion des pertes et casse
- Calcul des taux de rendement
Burger Signature
Food Cost
30%
La mathématique
au service de la cuisine.
Nous combinons la puissance de calcul de l'IA avec l'expertise stratégique de nos consultants pour optimiser chaque ligne de votre carte.
Ingénierie de Recette
Standardisation complète de vos fiches techniques. Chaque gramme est compté, chaque coût est lié en direct à vos factures fournisseurs.
Architecture de la Carte
Votre consultant analyse l'architecture de votre carte physique pour guider naturellement vos clients vers vos produits les plus profitables.
Pilotage de la Marge
Analyse mensuelle de votre mix-produit. Nous identifions ensemble les plats à retirer, à modifier ou à promouvoir pour gagner 3 à 5 points de marge brute.
Calculer le food cost d'un restaurant : la méthode qui marche vraiment
Un food cost mal calculé donne l'illusion d'une carte rentable, jusqu'au jour où la marge réelle ne suit pas le chiffre d'affaires.
Le food cost se calcule en divisant le coût matière d'un plat par son prix de vente hors taxes. Le piège classique : ce calcul, fait à la main sur Excel avec des prix d'achat figés, devient faux dès qu'un fournisseur augmente ses tarifs — ce qui arrive en permanence sur des produits frais.
Le menu engineering va plus loin que le simple calcul de food cost : il croise la rentabilité de chaque plat (food cost) avec sa popularité (volume de ventes) pour classer la carte en quatre catégories — les stars à mettre en avant, les plats à repositionner, ceux à modifier, et ceux à retirer purement et simplement.
Concrètement, digitaliser cette analyse permet de recalculer automatiquement le food cost de chaque plat à chaque changement de prix fournisseur, et de repérer en quelques clics les plats vendus à perte — chose quasiment impossible à suivre manuellement sur une carte de plus de 20 plats.
Questions fréquentes
Quel est le bon pourcentage de food cost pour un restaurant au Maroc ?+
La fourchette généralement observée se situe entre 28% et 35% selon le type d'établissement. Au-delà de 38-40%, la rentabilité du plat ou de la carte devient critique et mérite une analyse immédiate.
Comment savoir quels plats retirer de la carte ?+
La méthode du menu engineering croise marge et volume de ventes : un plat à faible marge ET faible volume est le premier candidat à la suppression ou à la refonte de recette, contrairement à un plat à faible marge mais fort volume qui peut rester s'il attire la clientèle.
Le food cost doit-il être recalculé à chaque changement de prix fournisseur ?+
Idéalement oui, car un prix d'achat qui augmente de 10% sur un ingrédient central (viande, poisson) peut faire basculer un plat rentable en plat à perte sans que le prix de vente ait changé.
Gagnez jusqu'à 5 points de marge brute.
Ne laissez plus votre rentabilité au hasard. Prenez des décisions basées sur des chiffres réels.